Les pistolets et baguettes
· La pâte
Ingrédients: pour 2 kg de pâte.
- 1 kg de farine spéciale pistolet 0000
- 550g à 600g d'eau froide
- 60g de levure fraîche
- 40g d'améliorant
- 17g de sel
Recette:
1) Mélanger la farine à l'améliorant et faire une fontaine en mettant le sel à l'extérieur.
2) Verser au centre l'eau, délayer la levure et mélanger en ajoutant progressivement la farine. Terminer par le sel.
3) Pétrir en battant vigoureusement la pâte pendant 15 minutes. Laisser reposer la pâte recouverte d'un linge pendant 30 minutes.
· Les pistolets:
1) Après le repos, rabattre la pâte fermement afin de chasser le gaz carbonique.
2) Diviser en pâtons de 50g à 60g, les bouler et les placer sur une platine légèrement graissée (ou papier cuisson).
3) Laisser lever 1 heure puis fendre les pâtons avec une lame. Laisser à nouveau lever ½ heure.
4) Cuire à 240°c environ 15 min. Mettre beaucoup de vapeur dans le four durant les 3 premières minutes.
· Les baguettes:
1) Après le repos, rabattre la pâte et peser des pâtons de 250 g.
2) Les bouler ou les allonger légèrement et laisser à nouveau reposer 10 min.
3) Retourner le pâton, appuyer légèrement, le plier en 3 et l'allonger. Mettre sur une platine graissée (ou papier cuisson ou moule à baguettes).
4) Laisser lever 1 heure, inciser la baguette avec une lame et laisser à nouveau lever 30 à 45 minutes.
5) Cuire 20 à 25 minutes à 240°c.
· Les piccolos:
1) Même procédé que les baguettes mais avec des pâtons de 50g.
Les pistolets et baguettes peuvent être garnis de différentes graines (sésame, pavot, multigrains, etc.).