·  La pâte levée Pour 2 kg de pâte.

Ingrédients:

• 1 kg de farine blanche 000
• 400g de lait tiède
• 2 œufs  moyens
• 75g de levure fraîche
• 40g de sucre
• 150g de DEB ou beurre
• 150g de Climax ou beurre
• 20g de sel

Recette:

• Délayer dans le lait tiède: la levure, le sucre et les œufs.
• Faire une fontaine avec la farine et y incorporer: le mélange à base de lait, la matière grasse ramollie et le sel sur les bords.
• Bien travailler la pâte pendant 10 minutes. Laisser reposer la pâte 20 à 25 minutes et la rabattre.

·  Le sandwich mou:

• Après avoir travaillé la pâte, la laisser reposer la pâte 30'.
• Rabattre, diviser en pâtons de 50 g, faire des boules, allonger, mettre sur platine graissée.
• Laisser reposer 30 minutes et dorer à l'œuf.
• Laisser reposer encore 45 minutes puis cuire à 240° pendant 12 minutes.

·  Le cramique:

• Pour un cramique de 500g, prendre 430g de pâte levée et prévoir 70g de raisins sultanes.
• Après avoir travaillé la pâte, ajouter les raisins sultanes puis laisser reposer la pâte durant 30 minutes.
•   Ensuite rabattre celle-ci, rouler les cramiques et les mettre en platine graissée.
• Laisser reposer 30 minutes, dorer à l'œuf et faire des incisions à l'aide d'une lame.
• Laisser de nouveau reposer encore 30 à 45 minutes. Cuire à 210° pendant environ 35 minutes.

·  Le craquelin:

• Pour un cramique de 500g, prendre 500g de pâte levée et prévoir 100g de sucre perlé P4.
• Après avoir travailler la pâte, laisser reposer 30 minutes. Rabattre celle-ci et la diviser 2 morceaux, l'un de 150g pour l'enveloppe et l'autre de 350g auquel vous ajoutez 100g de sucre perlé.
• Bien mélanger sans déchirer la pâte et faire une boule. Étendre les 150g de pâte comme pour une tarte, mettre la boule avec le sucre au centre, refermer l'enveloppe et mettre sur platine graissée.
• Laisser reposer 30 minutes, dorer à l'œuf, faire de petites incisions et y mettre du sucre perlé.
• Laisser reposer 45 minutes et cuire à 210° pendant 35 minutes.