La pâte à choux

 


Ingrédients:

  • 100g d'eau
  • 100g de lait
  • 90g de DEB ou de beurre ramolli
  • 110g de farine 000
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 4 œufs moyens

Recette:

  • Porter à ébullition le lait, l’eau, le Deb, le sel et le sucre en tournant constamment. Veuillez à ce que la matière grasse soit bien fondue avant que le point d’ébullition ne soit atteint.
  • Enlever le poêlon du feu et incorporer énergiquement la farine à l’aide d’une spatule.
  • Replacer sur le feu et battre vigoureusement pour sécher la pâte. Tourner constamment, jusqu'à ce qu'une "peau blanche" recouvre le fond de la casserole.
  • Retirer du feu et changer de récipient avant d'incorporer les œufs un à un. Bien attendre que l'œuf soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant.

La pâte à choux est prête: elle est lisse et brillante quand on la soulève avec une cuillère en bois et retombe mollement.

 

Les profiteroles:

 

Pour 50 profiteroles.

 

Ingrédients:

 

  • Pâte à choux
  • 200g de crème pâtissière
  • 100g de crème fraîche 40%
  • 15g de sucre impalpable
  • 150g de fondant blanc
  • 3 cuillères à soupe de cacao amer

 

Recette:

 

  • Dresser à l'aide d'une poche et d'une douille de 10 mm des petits choux sur plaque avec papier sulfurisé. Dorer à l'œuf et faire des traits en croix avec une fourchette. Cuire environ 20 min à 210°C.
  • Battre la crème fraîche et le sucre en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière afin d'obtenir une crème mousseline.
  • Faire un trou de quelques millimètres avec la pointe d'un couteau sur le fond du profiterole. Fourrez les choux avec la crème mousseline dressée dans une poche.
  • Faire fondre doucement le fondant à 35°C avec un peu d'eau et le cacao. Glacer les profiteroles avec ce fondant.

 

Les éclairs au chocolat

 

Ingrédients:

 

  • Pâte à choux
  • 350g de crème pâtissière
  • 250g de fondant blanc
  • 5 cuillères à soupe de cacao amer

 

Recette:

 

  • Dresser à l'aide d'une poche et d'une douille de 16 mm des bâtonnets de 10-12 cm de long sur une plaque avec papier sulfurisé. Dorer à l'œuf et faire des traits en croix avec une fourchette. Cuire environ 20-25 min à 210°C.
  • Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur. Remplir le fond avec de la crème pâtissière à froid et remettre le couvercle de l'éclair.
  • Faire fondre doucement le fondant à 35°C avec un peu d'eau et le cacao. Glacer les éclairs avec ce fondant.
  • Garnir les extrémités des éclairs avec des paillettes en chocolat, vermicelles, etc.