Ingrédients:
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1 kg de farine blanche 000
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400g de lait tiède
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2 œufs moyens
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75g de levure fraîche
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40g de sucre
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150g de DEB ou beurre
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150g de Climax ou beurre
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20g de sel
Recette:
1) Délayer dans le lait tiède: la levure, le sucre et les œufs.
2)Faire une fontaine avec la farine et y incorporer: le mélange à base de lait, la matière grasse ramollie et le sel sur les bords.
3)Bien travailler la pâte pendant 10 minutes. Laisser reposer la pâte 20 à 25 minutes et la rabattre.
· La couque suisse:
- Après avoir rabattu la pâte, l’étendre au rouleau en une bande de 30cm de largeur et 3 mm d’épaisseur.
- Sur la surface, étendre du pudding à froid, parsemer de cassonade candi et de raisins.
- Rouler la pâte, découper des rouleaux de 3cm. Avec un autre morceau de pâte, foncer un moule à tarte graissé et dorer le bord. Piquer le fond et y dresser un
peu de crème pâtissière.
- Placer dans le moule six à sept couques et dorer à l'œuf. Laisser reposer 45 minutes.
- Cuire 20 à 25 minutes à 210°C. Abricoter et couvrir d'une fine couche de fondant.
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· La gosette à la crème:
- Après avoir rabattu la pâte, mettre en boules des pâtons de 50g, étendre ceux-ci au rouleau, plier en 2 sans souder les bords et mettre sur platine graissée.
- Après 30 minutes de repos, dorer à l’œuf, laisser reposer encore 45 minutes et cuire 12 minutes à 240°.
- Après refroidissement, ouvrir les gosettes, les fourrer avec du pudding et saupoudrer de sucre impalpable.
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· La gosette à l'abricot:
- Peser des pâtons de 60g, bouler et laisser reposer 10 minutes.
- Abaisser d'avant en arrière sans tasser le pâton, dorer le bord supérieur et déposer une cuillère de corin d'abricot sur le dessus de l'abaisse.
- Replier bord sur bord et bien presser pour faire adhérer.
- Laisser pousser 30 minutes et avant cuisson, festonner puis dorer.
- Cuire à 200°C pendant environ 20 minutes.
· Le chausson aux pommes:
- Peser des pâtons de 60 g, bouler et laisser reposer 10 minutes.
- Abaisser en rond, dorer tout le bord et déposer au centre 2 quartiers de pomme.
- Saupoudrer un peu de sucre mélangé à de la cannelle et refermer comme une enveloppe.
- Bien presser pour faire adhérer les bords, laisser pousser 30 minutes et avant cuisson dorer à l'œuf.
- Cuire à 200°C pendant environ 20 minutes.
· Le nœud et S:
- Peser des pâtons de 60g, bouler et laisser reposer 10 minutes.
- Façonner chaque pâton en un boudin, enduire entièrement de matière grasse fondue et les rouler dans du sucre granulé gros grains.
- Former ensuite avec le boudin soit un nœud soit un S.
- Laisser pousser 30 minutes et cuire à 220° environ 15 minutes.
· Le nid au sucre:
- Peser des pâtons de 60 g, bouler et laisser reposer 10 minutes.
- Rebouler les pâtons, les déposer sur platine graissée et laisser pousser 20 à 25 minutes.
- A l'aide d'un œuf fariné, creuser un trou au centre du pâton et laisser pousser à nouveau.
- Reformer le trou avec l'œuf, le garnir de sucre fin et d'une noisette de beurre.
- Cuire à 210°C environ 12 minutes. A la sortie du four, badigeonner le nid avec du beurre fondu.
· Stöllen aux pommes:
- Ingrédients : 2 pâtons de pâte levée de 200 g, frangipane, pommes, pralin.
- Abaisser les 2 pâtons de pâte pour faire des bandes d'environ 30 x 10 cm. Placer un des 2 rectangles sur une plaque graissée.
- Dresser à la douille 2 lignes de frangipane à 2 cm du bord et disposer au centre des petits morceaux de pommes.
- Dorer les bords à l'œuf, placer le second rectangle sur le dessus et presser les bords pour les souder.
- Dorer le dessus à l'œuf et garnir de quartier de pommes. Saupoudrer de pralin entre les pommes et laisser lever 45 minutes.
- Cuire à 210° pendant 25 minutes. A la sortie du four saupoudrer de sucre décor.
· Pain de Modane:
Ingrédients : 600g de pâte levée, 100g de fruits confits, 50g de massepain, blancs d'œuf.
- Allonger le massepain avec le blanc d'œuf jusqu'à obtention d'une masse facile à étaler.
- Mélanger la pâte levée aux fruits confits, diviser en 2 pâtons et mettre en boule.
- Laisser reposer 15 minutes. Allonger un peu les pâtons et les disposer sur plaque.
- Laisser reposer 30 minutes. Glacer avec le mélange de massepain et laisser reposer à nouveau 15 minutes.
- Inciser 3 fois les pains à l'aide d'une lame et remplir les ouvertures de fruits confits.
- Saupoudrer de sucre décor et cuire 30 minutes à 200°C.
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